“阳光厨房”，让餐饮业监管无死角

见习记者 陈瑜 文/摄

在桐乡市市场监督管理局乌镇分局三楼的会议室，安置着一块大屏幕，屏幕上显示的是乌镇8家重要单位厨房的现场画面，工作人员正对着屏幕认真查看。酒店的厨房卫生状况怎么样？学校食堂的现场管理是否到位？这些平常难得见到的场景，都被纳入远程实时监管范围。这是桐乡市市场监督管理局打造的“智慧乌镇”监管平台，也是“阳光厨房”的建设成果。

“阳光厨房”是指餐饮单位使用可视玻璃隔断或视频直播等方式，向消费者展示食品制作加工的过程，并通过公示食品安全相关信息，接受公众监督。

截至去年年底，全市107家单位已建成阳光厨房。

据市场监督管理局餐饮服务监督管理科相关负责人介绍，今年的“阳光厨房”逐步向养老机构食堂及大型餐饮业扩展，截至目前，已新增30家单位。通过“阳光厨房”建设，积极引导消费者参与监督，优化社会共治氛围，达到提升餐饮食品安全的目标。

A  “阳光化”操作厨房不再是“闲人免进”

在“智慧乌镇”监管平台，屏幕上显示着乌镇8家重要单位的厨房现场画面。

（照片由市市场监督管理局提供）

“走进餐厅的入口处，通过视频直播，我们就能清楚明白看到菜品加工全过程，从菜品储备到菜品洗、切、烧，每个环节都晒在‘阳光’下，我们觉得挺放心。”这是正在乌镇梵璞酒店就餐的沈女士对该酒店“阳光厨房”的评价。

日前，记者跟随市市场监督管理局检查人员来到梵璞酒店体验了一把“阳光厨房”。在酒店二楼餐厅的入口处，只见墙上挂着一个监控大屏幕，屏幕被视频分割成均匀的9块，显示的是仓库、面点间、冷菜间、烹饪间、烧腊间等各处的情况。

因为已接近中午饭点，大部分画面中都有工作人员正在忙碌。“你们看，厨师正在切配台备菜，完成后送入烹饪区烹饪。”酒店经理熊蕾介绍，通过监控大屏幕，消费者能在屏幕上观看厨师作业的全过程。随后，记者跟随检查人员来到厨房，这里有两名厨师身着深色工作服，拿着锅铲在大锅内翻炒，4名厨房工作人员在一旁快速切菜。

而同一时间，厨房冷菜间里配菜员正在进行摆盘。根据要求，检查人员还对厨房冰箱中生、熟食的储存情况，以及当日菜品留样情况等进行了检查。

梵璞酒店于去年建成“阳光厨房”，共安装了9个摄像头，后厨工作状况一览无余。“我们的监控24小时运转，实时监控酒店的食品安全。”采访中，熊蕾表示，“阳光厨房”对餐饮行业是有效的督促，更是一次形象展示。

B  创新管理模式 让监管“一目了然”

图为梵璞酒店的后厨。

为提高桐乡餐饮业食品安全水平，创新监管模式，强化餐饮服务单位自律诚信经营意识，加强社会监督，有效控制餐饮食品安全风险，从2013年开始，桐乡就在学校食堂和大型以上餐饮单位推行“阳光厨房”建设活动。去年，“阳光厨房”建设推广更是作为主要内容纳入桐乡市政府学校餐饮安全提升和城乡居民食品安全两项惠民实事工程，吹响了全面推进的“号角”。

“我们在厨房关键部位装上电子摄像头，并在餐厅装上显示屏，让全校师生可以看到关键岗位的操作过程。”桐乡市高级中学后勤服务中心副主任余爱新介绍，桐乡市高级中学在2014年申报并建成“阳光厨房”，目前在学校食堂共安装了32个监控，操作现场图像会直接传送到餐厅内的两个60寸电视屏幕上，让师生实时看到厨房关键岗位的操作，主动接受监督。

对于“阳光厨房”的实施，余爱新表示赞同。他说，厨房地面有水渍、食材浪费、厨师举止不规范等行为在厨房中时有发生。而打造“阳光厨房”后，厨房中以前存在的一些不好的卫生习惯都大有改观。

C  细化目标 “阳光厨房”纳入食品监管

记者在一张《浙江省“阳光厨房”建设评定标准的考核表》中看到，标准评价验收分为两大类，一类是操作展示，对原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒进行了具体规定。而在信息公示中，对公示许可证、食品添加剂使用情况和自制饮料配方也作了详细规定，并按照达标与否进行打分。

“目前还处于‘阳光厨房’的基础建设阶段，餐饮单位将监管网络铺设完成，向消费者公示，最终该项目将通过信息化方式进行更广层面公开，让企业管理者、食品安全监管者、消费者和老百姓都能参与其中，达到社会共治的目的。”市场监督管理局餐饮服务监督管理科相关负责人说。

在谈到我市“阳光厨房”建设推进工作进程时，该负责人表示，桐乡将实施“阳光厨房”工作纳入餐饮服务食品安全监管的重要内容，分解任务，细化目标，明确责任。下一步，将加强对“阳光厨房”建设工作的指导、督查，不断完善“阳光厨房”食品制作加工可视化、监管方式信息化、社会监督透明化、加工流程规范化的管理模式，切实把“阳光厨房”建设成为提升餐饮服务和食品安全的“助推器”。