家乡的糕团

徐自谷

在过去，桐乡一带的小镇集市上，每走百步可能就会有茶馆店，而茶馆店的隔壁大都是糕团店。每天清早，一家家茶馆店先后都卸下店门板候客，糕团店店家也卸下门板，铺在延伸到街边的两条高凳上，然后把热气蒸腾的蒸箱一格格叠放在案板上，最后拎上去一只放着熯盘的黄泥炉子，熯盘里是条糕、塌饼或松花糕，因为黄泥炉肚里焐的是柴灶退出的余烬，因此熯盘底只有微温，放盘里的糕团不会起焦。

热乎乎的糕团散发着的香味，老远就把隔壁店的茶客给吸引过来，于是茶店糕团店不约而同地开始了一天的早市买卖。

我们这里的水稻分粳、籼、糯三种。粳米和籼米做饭，糯米除了过节如立夏日烧咸饭、农历十二月廿三送灶烧赤豆糯米饭，烧粥时偶尔掺一点在粳米中外，都会磨了粉制作糕点。

米粉做成的食品，方的是糕，如年糕、茶糕、雪糕、松花糕，圆的大者为团，如麻团、青团，小者为圆，如汤圆、拌圆，而扁者为饼，如清明节吃的甜麦塌饼等等。以前，糕团店卖的多为雪糕、茶糕、粽子、松花糕、豆沙圆子。

就方糕而言，我所在的小镇人通常把肉馅的称为茶糕（也有直呼肉馅糕的），而细沙馅的就称雪糕，或者“眼睛糕”，因为这糕的中心汪了一层猪油豆沙的圆馅，仿佛一只睁大的水灵灵的眼睛。过去店家都看重自家的招牌，无论什么样式的糕点都讲“考究”二字，无论是肉馅还是豆沙馅的方糕，都皮薄馅多，出笼后方糕洁白莹润，里面的馅几近透明。店家将衬着粽叶的糕从笼格里拿出来，带着热气，递到顾客手里，这个过程里有着殷勤和欢喜。

茶糕和雪糕用的都是糯米粉。磨好的米粉稍放一点水，筛进底上铺了蒸布的一指高的方形箱笼里，米粉筛满后，用板刀横竖三分，共分为16小格，每格中间凹一穴，填进鲜肉馅，或猪油细沙，然后再次筛粉将箱笼填满，要每一格都平实了再上笼蒸，熟了便是“茶糕”或“雪糕”。一般来说，做茶糕是“糯米七成粳米三成”，而雪糕则是糯六粳四。

米糕之前叫作茶糕，原因大约是宋周辉《北辕录》中所说的那样：“茶食谓未行酒，先设此品，进茶一盏谓之茶宴”。古风延续，至今广东所谓吃早茶，其实是吃早点。

鲜肉馅的茶糕价格比豆沙馅的雪糕要贵一些，一般是有钱人家爱吃的早点。而雪糕松软，易消化，宜于孩子老人食用，价格也便宜许多。碰上家里有喜庆事，如“斋星官”、端“茶盘”、“望蚕讯”的前一天，村民就会来订雪糕。店家会在定做的雪糕上撒些红绿丝，蒸出来，糕面上红白相映特别鲜艳，看着非常喜庆。

如今，小镇上专门卖糕团的店铺少了，偶有一些早餐店，卖茶糕、雪糕。早上去早餐店要两块茶糕、一碗撒着葱花的咸浆，仍是很多桐乡人喜欢的。