探究饮食中的传统和门道

整理/钟小怡

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郗文倩，杭州师范大学教授，原福建师范大学文学院博士生导师，出版学术专著《中国古代文体功能研究》《礼俗中的文体与文学》以及学术随笔集《食色里的传统》《菜园笔记》等。同时，她还致力于传统文化和文学的普及教育工作。

舌尖上的传统

民以食为天，但吃什么、怎么吃却颇多讲究。1月19日下午，杭州师范大学郗文倩教授在第11期伯鸿讲堂（桐乡）上，为广大桐乡市民细说“舌尖上的传统”。

传统距离我们有多远？郗文倩教授分享认为，传统离我们并不远，老百姓的衣食住行里都蕴含着传统文化，“和我们最贴近的，就是吃了，特别是地方小吃，极富传统意味。”

回看传统，找到文化的根。为什么桐乡人冬日爱吃一碗羊肉面？浙江人爱吃咸豆浆？现场，郗文倩教授剖析一个个问题，把探寻到的精彩内容分享给大家。

衣食住行都是传统，吃与我们最贴近

讲《舌尖上的传统》，这个话题其实由我的小书里延伸出来的，因为在书里就涉及到这样一个饮食的话题。半个月之前，中华书局跟我联系，说让我做一个传统文化的讲座，我说那做什么呢？传统文化包罗万象啊，从哪个角度来说呢？后来想想，说吃吧，反正也要过年了。所以后来也做了一番调查研究，就决定做这样一个题目。

做这样一个题目，看起来好像是出于好奇，或者是出于头脑一热，其实不是。这样的话题是我这些年来在关注传统文化的时候一直在关注的。我们需要回到我们的传统，回去看一下，去找到我们的“根”，找到更多的自信心。

但我们对传统文化有点误解。第一个误解，可能是觉得传统好像就是一些很高大上的东西。唐诗宋词，或者是现在的书法、戏剧，这些传统留下来的文学、艺术、思想等等方面的精华好像才是传统文化。但是，我有时候觉得这些文化，书法也好，唐诗宋词也好，可能更多的像是一种文化的遗产，或者说是像一种文物，可能一部分人还是喜欢听歌剧、喜欢芭蕾舞，是古典艺术里面的精华。但是让它完全和现代的社会接壤，好像不太容易。还有一些传统的仪式，我们觉得一定要有高大上，磕头仪式、跪拜仪式，大的庆典仪式，好像完全要搬过来。我觉得完全搬过来可能也是一部分人喜欢的，但是大部分人，或者是很多人，可以选择其他的方式。

此外，传统文化有点像我们说的非物质文化遗产，我们需要去保护，我们要不保护，不找一些传承人，这个东西就丢了，就没有了，这个也是很多人的一种担心。我认为，传统它也不都是死物的，就需要保护它，不保护它就没有它生存的可能性。

马上要过春节了，对于身在异乡的人而言，最重要的事情应该就是回家，探家。回到家里，就为了吃那碗团圆饭，那碗饺子平时吃也是吃，干嘛非要春节回去吃？但我们就要赶回去吃那个团圆饭，那个团圆饭没有吃，或者是春节没有回家，我们觉得人生好像有一站没有到。这一站没有到的话，下一站不知道从哪里开始，心里面慌慌的，这就是传统的力量，就像基因一样，凝聚在我们身体里。

在这么多传统文化里，我觉得衣食住行都是传统。但是哪些东西最和我们贴近呢？就在我们身边呢？其实就是吃。今天，我们一起来谈谈吃的问题，谈谈舌尖上、我们的饮食里、小吃里的传统，它的历史，到底是怎么来的。

面条变迁发展史，从一碗羊肉面说起

先说第一个最吸引我的：为什么我们这吃面？为什么爱吃羊肉面？不知道在座的朋友调查过没有。为什么有这个感觉？在来浙江之前，我是从福建过来的，我是河北人，到福建生活了12年，然后又到了杭州。

那么包括河北、福建的朋友，他们对杭州的印象，就是鱼米之乡。鱼米之乡的一个特点，饮食上的特点是什么？《史记》里的记载为：“地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕水耨。”平时吃的是大米，出产的是鱼。耕作方式是火耕。

第二，为什么我们现在这一代开始吃面？这里涉及面条的发展史。面条不是我们本土产的，一般认为它最早来自西亚，也有人说最早是从西亚那边种植，后来慢慢传过来的。经过调查发现，虽然它是一个面条，也是一个面条的形状。但是，它不是麦子做的面，是小米、黍子一类做的。

我们以前不吃面，不吃各种面，包括米面，原因是什么？原因很重要的一点，第一可能是小麦没有传过来，还有是磨面技术不行。而大米、小米、高粱米这一类，我们吃着口感会舒服，所以很长时间不是吃面，而是吃各种米类，各种粒食。

后来，面条从西域传来，那时候人们管面条叫饼。面条真正开始普及是北宋。产量、制粉技术提高，面就可以做成面条，做成各种各样的面食。北宋的时候，在人们日常生活当中面食开始占很重要的地位。

此后，面条做法也开始多了。据介绍，当时北宋河南开封府吃的面食，和杭州很像。因为，后来南宋迁都到杭州。人们研究美食时发现，大家最爱面条。这么多种主食，吃的又快，吃的又舒服，又能够添加各种各样营养的东西，菜、肉，似乎没有能够和面条相媲美的。有人说我们可以做菜饭，但是得蒸好半天，有人说吃包子，包子好像也很单一，但是唯独面条什么料都可以加进去，而且现煮现吃，很多的东西不现煮是不好吃的，面条现煮现吃还很快。

所以，面条在宋代能够流行，成为大家非常推崇的一种食品，和当时人们的吃饭习惯有关系。宋代商业发达，因此外食文化很发达。当时的北宋都城东京汴梁是世界级的大都会，在这样的文化氛围下，很多的饮食文化，伴随着这种新的生活方式，市场经济就诞生起来了。张择端在《清明上河图》中，画的就是东京汴梁繁荣的场景。后来到了南宋时期，有一个人叫孟元老，北宋南迁以后，生活在临安——杭州这一带的人，江浙这一带的人，非常怀念当时的汴梁城、中原地区，那是他们的故乡。所以孟元老就写了《东京梦华录》。

后来有人就做了统计，当时的汴梁城面条有哪些面条？说从烹饪方式上说，有煎面、炒面、燠面。还有浇头面。辅料上，素面、荤面都有，很丰富。《东京梦华录》提到，“旧只用匙，今皆用箸矣”。箸是什么？筷子。以前吃东西，北宋之前，或者是东京汴梁城繁荣之前，用汤勺吃东西，吃的很多都是粥、泡饭，各种各样的米制的粒食，煮出来的东西。到了这个时候开始用筷子吃东西，筷子它最擅长吃的是什么？就是面条。用筷子后，更加速了面条的盛行。

面也加速了快餐文化的形成。面，可以先煮出来，再把浇头放进去，肉是肉，菜是菜，面是面，各有各的味道，再把汤汁浇进去，那个汤汁也很好吃，汤是汤。面，我觉得世界上没有别的饮食像它又快又营养又好吃，它是这样的一道主食。

而且人们探索，那个时候的人们吃面，还享受什么？我们的史料上没有讲。但是后来再看日本、韩国的资料会发现，吃面还有一种快感，但是觉得不文明：吸溜！一边吃，呼噜呼噜带着声音，吸溜吸溜的声音，有吃的快感。

综合以上几点，使面条成为一个受大家欢迎的大众食品，形成了独有的面条文化。说完面，再说羊肉。

北宋时期有一本书《证类本草》，说到羊肉有多少好处，说它“味甘，大热，无毒”，很好吃，“主缓中，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊”，羊肉有这么多的好处，养人，现在也觉得，冬天吃一碗羊肉面，大家觉得舒坦，很发散，很舒服。那个时候的人们开始对羊肉的疗效、食补的作用，有很深的体会。

但是那个时候的羊，还是蛮贵的。人们很推崇吃羊，在《东京梦华录》中记录了多种羊肉菜：虚汁垂丝羊头、乳炊羊、罨生软羊面、排炊羊、入炉羊、羊脚子。吃羊的传统，大家对羊肉的推崇和它的疗效，食补的作用，也是从北宋时期开始盛行起来的。那么这样结合起来，再看看我们的羊，江浙这一带的羊从哪里来，早期是鱼米之乡不讲吃羊的，那么从哪里来呢？

羊肉面是南宋人的乡愁。湖羊，现在吃的一般都是湖羊，太湖流域，它的羊是什么时候才过来、培育出来的？12世纪初，是由蒙古羊选育而成。12世纪初，正好是南宋、北宋交接的时候。也就是说到了南宋以后，很多的饮食习惯带了过来，但是料不够，料不够怎么办？培育，中国人在饮食方面有非常多的智慧，绝不会被这些东西，地域等一些条件阻碍了对这方面的探寻，所以会想办法。蒙古羊，然后培育，利用这边的水土、草长成了现在吃的羊，我们桐乡人吃的也是，湖羊，是南方江浙一带特有的品种，也是很珍贵古老的品种，它的古老，比蒙古羊要晚，就是在那个时期培养出来的。

口味的差别，从一碗咸豆浆说起

我在其他地方，从来没有吃过咸豆浆。什么人在百度上搜索咸豆浆最多？据说是浙江人排名第一，咸豆浆就成了浙江人的乡愁。浙江人跑到外地，想念这个咸豆浆，来了以后听说过咸豆浆，我还以为咸豆浆就是里面放盐，后来发现不是，还放油条，好像还有点生抽，还有点紫菜，还有点香油，具体我还没有做过。他们说必须是拿机器磨的豆浆榨出来，才能做出那种咸豆浆。然后把调料放好以后把热豆浆往里面一沏，要出絮，说这才是正宗。

我这个人有点爱好奇，而且特别是对小吃比较关注，因为小吃物美价廉。这次调查我觉得并不一定有那么明确的答案，但是可以跟大家分享一下我获得的线索，如果你们以后又发现什么其他线索，不经意，就把这个问题解开了了。

我调查到什么线索呢？这里面吃咸豆浆、甜豆浆其实涉及到的是我们的甜味和咸味的历史。

季羡林先生曾经写过的《糖史》，就是讲糖的变化。吃甜其实是很晚才形成的传统，明代万历皇帝给当时的宰相赏赐，我曾经看到一个史料，不妨给大家念一念，都赏的啥！

我们知道张居正，很有名的大宰相、权臣，给他赏赐的是什么？“银三百两”，这个在情理之中，钱嘛。接着看，“白糖一百斤，黑糖一百四十斤，蜜二十五斤”，天啊，他就不怕张居正得糖尿病，给他赏赐这么多糖。皇帝给一个大臣赏赐的东西，一定是当时最好的、最稀罕的东西。所以说从明代的时候，就说明那个东西还不是很普及，糖还是一个相对来说的奢侈品，所以说吃糖是比较晚形成的传统。

糖给我们的味觉不光是吃着甜，会发现糖有心理作用，甜东西能让我们心理上很舒服，所以说一旦抑郁，明天考试了，我要干什么？买巧克力。我要把抑郁用吃巧克力的方法，吃点甜食，让心理安定安定，甜能带来心理上的愉悦感。

糖，吃甜食很晚才有的传统，主要是蔗糖大量的进来，甘蔗大量的进来，蔗糖的技术大大提高，提高了之后，我们说糖开始普及，才开始吃甜。

那么早期我们吃不吃糖？吃什么糖？早期吃的是蜜，还有一种是饴，饴，能想象出来是什么东西吗？高粱的或者是小麦做的那种，麦芽糖之类的，现在传统的一些饮食里还有这种麦芽糖，给灶王祭的糖瓜也不是白沙糖，也不是红糖、黑糖，都是那种饴，用粮食或者是小麦、高粱等等提炼出来的糖。

当然还有一种我们说的蔗糖，后来人们在古代的史料里叫什么？石蜜，糖霜。为什么叫石蜜？一粒粒的是不是有点像石头？人们觉得像石头一样，你看现在的冰糖还是像石头，早些年的砂糖，其实也是像石头，一粒一粒像石子一样，结晶的时候，有的时候变成糖霜，我们说要细细的那种砂糖的时候就像霜一样。

还有人说，最早时如何制作蔗糖？把它煮出来以后熬干，最后结晶成一个薄薄的，像玻璃一样很脆，薄薄的。刚开始甘蔗进来以后只是喝甘蔗汁，还没有吃糖，蔗糖的技术是后来慢慢发展起来的，甜味是这样的来源。所以说早期的糖是奢侈品，前面的制麦芽糖也好，蜜也好，那些都是比较少量的。

更主要的是说吃咸，吃咸，源远流长，人缺不了盐啊。曾经看管仲，管仲是齐国的宰相，在他的书里，《管子》中谈到，人们日常摄入的食盐量有多少呢？规定，盐很重要，不能吃多，也不能多占，盐早期一直是专卖，近几年才开始不专卖的。吃多少？“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”事实上，那个时候的升很小，大概相当于6克，男的吃6克，女的吃4克，小孩不到3克，健康饮食吃咸少。就是说很早的渊源，盐很重要，早期一直是盐业专卖的，离不开盐。

后来调查了一下，以杭州为代表的浙江人也有吃咸的习惯。看了一个史料，又说到《世说新语》这本书。当时的陆机，陆机是西晋时期，他是东吴人，吴越这一带，人们说大概可能是无锡这一带人。他曾经到北方去拜见一个叫做王武子的人，拜见他的时候，王武子在他面前摆了很多的羊酪，人们说可能是拿羊奶制的那么一种酪，是不是类似于酸奶这一类的，滑滑溜溜的，然后口感挺好的，摆在他面前，给他摆了几碗。然后向他炫耀：“卿江东何以敌此？”你们东江地区，有什么东西可以和这个东西媲美的吗？当时陆机说什么？陆机也是一个大才子，他能应对，他说“千里莼羹”。千里就是千里湖产的一种莼菜羹，现在还有莼菜做的汤羹。他说我们那里有滑溜溜的好吃的东西，千里莼羹。但是，它的好吃，没有用盐豉调味，盐豉就是腌制的豆豉，属于调味品，他说我还未下盐豉，我还没有用盐豉调味，它就能够和你那个东西匹敌了。想想，如果要再放一点豆豉，那个东西简直就没法比，世上少有的美味。你们看，南北朝时期，说明人们也是吃盐，江浙一带也是吃咸。还有人曾经专门做过杭州人的调查，看历史上的史料，说南宋的时候，杭州人吃的东西，调料是什么？没有糖，酱油、食盐、食油、盐、醋，和现在的咸豆浆调料差不多，就这么几种。

但是，说宋代的时候，制糖技术已经有了，南宋有一本书，王灼写的《糖霜谱》。糖霜大概就是白砂糖、细砂糖。他在这里就讲了，怎么样种甘蔗，甘蔗在江浙地区已经开始有种植的了，怎么种甘蔗，怎么砍，怎么削，怎么样榨汁，怎么样熬煮，最后怎么凝结出来的糖。他讲得很详细，虽然篇幅不是特别长，但是讲得很详细。可见那个时候是有制糖技术的。

但是，就是很奇怪，宋代有糖果，但是很少在主食里出现。《东京梦华录》中写：“砂糖冰雪冷圆子”，大概就是我们说的用糯米做的小汤圆里面没带馅的那种，大概是冷点心。还有沙糖绿豆甘草冰雪凉水、香糖果子、间道糖荔枝、西川乳糖、狮子糖、散糖果子、糖饼……

“糖粥、糖糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕”，听着有点像相声里的绕口令，我看很多都是属于点心类的、小吃类的、糖果类的。

可见那个时候，糖已经开始在人们生活当中有了，而且也不管是作为点心也好，还是作为糖果也好，在人们日常生活当中是有的。但是后来到了清代，史料说江浙人不会制糖，“浙民多种蔗糖，而不知造糖”。“近世闽人”，福建人，福建人“教以栽蔗，惟不能取霜，故其利薄”，不会取霜，不会制糖，不会从甘蔗里制糖。然后又说，“但土人不知以糖为霜耳”，技术怎么回事？

宋代的时候都有专门制糖的书，到清代的时候没了？是不是这个原因导致这一带有些饮食里面不以糖为主？也有可能宋代，金国打下来，杭州城几乎就是屠城，剩下一二成人。还有一个很重要的城市，也是江浙一带的城市，也几乎是屠城，很多的城市人口损失的很惨重，人们说是不是那个时候，把很多本地人会制糖的技术人员给灭掉了？后来北人过来以后，这个技术又没接起来，他的口味里面有糖的习惯，后来这个技术就没有了，我没有找到答案，只是这样的猜测。

对于日常生活而言，咸和甜就是一种味觉。但是在某种意义上，味觉的变更或者是差异却是历史和社会变迁的一个缩影。所以可以说，历史和传统的关联，就是在每天清晨那碗咸豆浆，或者就在那一碗热腾腾的羊肉面里面。不要觉得传统很远，传统就在我们身边，就在我们的日常饮食里，日常的行动里，日常的风俗习惯里。传统，只有是这样的方式存在，可能才是真正有生命力的。

（本文内容有删节）