藏在味蕾中的乡愁

朱永官

套用文雅的说法，我是一个业余的美食家。我对各地美食都有兴趣，并总是寻找机会仔细“研究”。不过各地美食带给我味蕾的兴奋总是短暂的。无论漂泊何方，故乡的味道却是永恒的，它似乎成了我味蕾的基因。

蛋饺

如果要选一种最具代表性的故乡美食，那么蛋饺是当之无愧的。蛋饺是用蛋皮包的饺子，是家乡过年必备的佳肴。小时候只有过年家里才会做蛋饺。那时由于物资匮乏，“做客人”时一般大人很少吃蛋饺，主要留给孩子吃。因此，通常大年三十做好的蛋饺，只有快到元宵节时大家才会慢慢吃掉。

蛋饺的美味在于它用蛋皮把肉的脂肪香味和鲜味紧紧裹着，肉味和蛋味充分接触，相互渗透。当你轻轻咬开蛋饺那一刻，味蕾接触的是一种独特的鲜香。你在咀嚼蛋饺时，蛋皮的酥软和肉馅的弹性混合在一起，给人独特的口感。金黄色的蛋饺也是喜气的，难怪它成为家乡过年的必备佳肴。

我高中毕业离开故乡，漂泊海内外求学和工作，但始终没忘家乡的味道。尽管小时候没跟父母学如何做蛋饺，但后来凭着我当时的观察和记忆，无师自通地“探索”出了做法。做蛋饺绝对是一个技术活，需要有极大的生活热情和耐心。我自己的体会是，做蛋饺有两个关键点，一是准备肉馅，二是制作蛋皮。肉馅必须提前2~3个小时制作，肉末要和小葱、绍兴黄酒和盐混合均匀，并且反复敲打使其具有弹性。蛋皮在制作时，需要控制好锅的温度，并在每次摊蛋皮前用油抹一下（锅面绝对不能有多余的油，否则就会像煎鸡蛋一样，蛋皮会拢在一起）。因蛋饺制作繁杂，一般的餐馆不会有这菜。有的餐馆即使有供应，也往往因为制作粗糙或用料不够讲究而味道大打折扣。

我深知小时候的口味是根深蒂固的。因此无论我客居他乡还是回到祖国，都不会忘记在节假日里给孩子们做一些蛋饺，希望把家乡的味蕾基因传递下去。久而久之，做蛋饺便成了我落实家庭观念的“抓手”了。尽管我那“外地人”的夫人并不觉得蛋饺是最好吃的，但每年过年，我还是坚持做蛋饺给家人吃。由于工作关系，我经常生活在另一座城市，无法每天给他们亲手烹制家乡美食。但后来我发现速冻蛋饺是可行的，商店不是有速冻饺子吗？所以我往往一次性做很多，储存起来。夫人偷懒时只要拿出速冻蛋饺，清蒸或水煮都可以，既美味又方便。蛋饺伴随我成长，也伴随我的孩子们成长。这一路伴随的不仅是美食，而是家乡的味道和文化，更是一种热爱生活的态度。

蛋饺的味道不仅是进入我味蕾的基因，也是我款待宾客的必备佳肴。我在欧洲和澳洲都展示过做蛋饺的手艺，每次都能赢得大家的赞誉。我是喜欢美食和交友的，而用自己烹制的美食来招待朋友更是一种踏实温暖的享受。当年胡适先生用安徽“一品锅”来招待他的海内外朋友，倘若“一品锅”里能有我烹制的新鲜蛋饺，想必味道更鲜美。虽然蛋饺是故乡普通的传统佳肴，但我能自豪地说，我曾用蛋饺招待过来自五大洲的客人。

蚕豆

蚕豆非常常见。在家乡，吃蚕豆的方法有无数种。

初夏，蚕豆结果，这时的蚕豆还没完全成熟，称为“新蚕豆”。新蚕豆简单爆炒后，加一些腌制的雪菜，小火炖上十几分钟，一道时鲜菜就出锅了。

成熟晒干后的蚕豆，吃法就更多了。我们小时候很少有零食，那时各种方法炒制的蚕豆就是最常见的零食了。

蚕豆可直接在锅里炒制，能听到轻轻的“啪啪”声。继续翻炒，豆的香味慢慢释放出来。等到豆子皮有明显黑点（加热后焦化了豆皮）就可出锅了。这样炒制的豆子很硬，需要好的牙口，但豆子咀嚼起来很香脆，便于直接放口袋里，带到学校和同学们分享。

“油盐豆”则是一种更入味的炒制方式，吃起来有令人愉悦的咸香味。用砂子代替油，就可炒制出更爽口的砂豆，轻轻爆裂，吃起来特别香酥香脆。

比较复杂一点的吃法就是“脚皮豆”了。制作“脚皮豆”需要两道工序。首先豆子要在咸水里煮熟，豆子胀大饱满。之后沥掉水，加香料在锅里炒，把吸水胀大了的豆子里的水分炒干。原本膨胀的豆皮由于豆子脱水而瘦缩，也许这是“脚皮豆”的由来。“脚皮豆”味道闻起来有点特别，我夫人说有脚丫子味，我也不反对，也许这是叫“脚皮豆”的原因之一吧。“脚皮豆”没有干炒豆子的坚硬，但由于经历了水胀和干缩的过程，豆子变得更“坚韧”，实在是百吃不厌。

还有一种更复杂的蚕豆吃法，可能很多人没吃过。先将成熟晒干的蚕豆在凉水中浸泡，待其发芽后在太阳下晒干。我们通常把这种豆叫“芽出豆”。晒干了的“芽出豆”再炒制就能吃了。这个豆子，除普通干炒豆的香味外还有淡淡的甜味。这个甜味是豆子发芽过程中淀粉水解产生的糖分。

蚕豆还有一种“非常规”吃法。仲夏时节，蚕豆成熟后秸秆也干枯了。我和小伙伴们会在相对偏僻的地方把成熟的蚕豆整株连根拔起，拢在一起，再点上一把火。秸秆烧完了，豆子也熟了。小伙伴们再从灰里把豆子扒出来，大家能美美地分享新鲜烤制的喷香蚕豆。虽然这吃法不该“推广”，却带着几分儿时的乐趣。

成熟晒干的蚕豆还可以做菜。蚕豆先在凉水中浸泡一夜，这时蚕豆吸水胀大，容易去除表皮。去了皮的蚕豆就是豆瓣。豆瓣和咸菜放在一起，加点油盐就可以炖汤，我们习惯把这汤叫作豆瓣汤。豆瓣汤味道鲜美，和米饭是最佳搭配。浸泡过的没去皮蚕豆，也可加一点盐和油（或一点茴香粉）清蒸。这蚕豆其实就是鲁迅笔下孔乙己下酒吃的茴香豆。

我和蚕豆渊源和感情太深了。上世纪90年代，我在英伦上学，博士论文也选用蚕豆作为研究材料，而且还在国际刊物发表了有关蚕豆的论文。

小小蚕豆伴我成长，至今，各种蚕豆仍是我平时爱吃的。无论出国还是出差，我总会带点蚕豆、茴香豆、兰花豆。

豆腐

豆腐是再普通不过的家常食材了。对于在动物蛋白不太丰富的年代长大起来的我，对豆腐有特殊的感情。

现在流行的豆腐吃法很多，但倘若是我自己烹饪，最爱的还是儿时的吃法。

小时候豆腐中的珍品要算油豆腐了。油豆腐顾名思义就是油炸后的豆腐，听起来简单，但做起来是很有讲究的。正方形的油豆腐，大小均匀，金黄色外皮是很有韧劲的，里面是纯白的孔状结构。

油豆腐的两种吃法都与其多孔结构直接相关。最容易做的是油豆腐烧肉。肥瘦相间的五花肉切成小方块，油里爆炒后加料酒、酱油和水，再加油豆腐。慢火炖煮数十分钟后，五花肉脂肪的香味和酱油的鲜味渗透进油豆腐的多孔结构内。烹制精良的油豆腐烧肉，其主角已不是肉，而是肉和调料充分滋润后的油豆腐。此时油豆腐吸收了肉香，没有五花肉的油腻和瘦肉的单调，因而往往成了餐桌上的抢手货。

油豆腐的另一种吃法就是“著名”的肉塞油豆腐。肉塞油豆腐主要利用的还是其多孔结构。将肉末、盐、小葱末和黄酒充分混匀，腌制数十分钟。肉末里还可放虾仁、木耳或荸荠等，改善口味和口感。肉末腌好后，在油豆腐一侧开小口，将肉末使劲往里塞，这样肉和油豆腐的多孔结构充分接触。一切准备就绪后油豆腐入锅，加一点酱油和水慢火炖数十分钟就可享用。肉塞油豆腐口感好，一口咬下去，多孔结构里带有脂肪香味和瘦肉鲜味的汤汁就会顿时在你口腔里弥漫开来。

我也曾教过我们餐厅的师傅制作肉塞油豆腐，可惜师傅没学到家，在塞肉时把油豆腐用刀分成两半，仅在下面有一点藕断丝连，然后将肉末放在两瓣油豆腐之间。这做法显然是错误的。看来，烹饪如科研，需要理解其中道理，更需要一丝不苟。

臭豆腐似乎是家喻户晓的，家乡并不以吃臭豆腐闻名，但小时候臭豆腐却是家常菜。记忆中，每家每户似乎都有独家臭卤甏。用科学的话来说，臭卤甏其实就是一个液体培养基的微生物富集培养液。家里平时烧菜的残羹、笋和黄豆荚作为原料来培养微生物。这些残羹主要是纤维素，但氮的含量低，所以当豆干放入臭卤甏后，微生物有了氮源（豆干植物蛋白，氮含量高）就会在豆干上繁殖，通过发酵分泌蛋白酶，一部分蛋白质转化成氨基酸。根据室温的不同，一般豆干“臭”的时间在半天到一天不等。新鲜“臭”好的豆干放在碟子里，放上少许菜油和辣椒清蒸，放在嘴里，可以感觉到豆干有“肥肥”的感觉，嘴巴轻轻一抿就化，柔柔的，口感极好。这么多年过去了，小时候吃臭豆腐的感觉依然抹不去。每次回浙江吃饭，我总免不了点一份臭豆腐。

豆腐真是中国人再普通不过的食材了，制作简单且营养丰富，吃法多样，算是中华饮食的一个代表，也是洋人了解中国文化的一个窗口。豆腐也远涉重洋，成为中国食材在全球的代表。英文中也有一个外来语——“Tofu”。据说在日本京都，豆腐宴还是招待贵客的一种方式。

我依然记得，1993年年底，我去上海的英国领事馆参加英语等级“雅试”考试。考试有4个环节，其中一个是口语。要知道在那个年代，口语是国人学英语的短板。到了面试环节，考试官是一位慈祥的英国老妇，个子矮小清瘦。她问了我很多问题，我现在已不记得。但印象深刻的是，最后我为了表现我的口语水平，反问考官，我是否也可以问一个问题。考官欣然同意，我就问她对中国食物中的豆腐是否了解。因这个问题，考官无意中延长了几分钟口试时间。因为我对饮食文化的了解，我们交流很愉快，最终我口语成绩达到了7分（总分9分）。这个成绩提升了我的总成绩，我也因此顺利获得英方资助，负笈英伦，那是后话了。

○朱永官，桐乡人，毕业于桐乡第一中学。现为中国科学院院士、发展中国家科学院院士、中国科学院城市环境研究所／生态环境研究中心研究员，长期从事环境土壤学和环境生物学研究。现居北京。