长梗白菜

吴富江

村民正在腌制长梗白菜。沈恒焕/摄

很多农村人是吃咸菜长大的，尤其是上了年纪的人。即便是现在，农村的餐桌上仍少不了咸菜。比如利顺村产的长梗白菜腌成的咸菜，就是崇福一带村民餐桌上特有的一道风味。

利顺村是崇福镇长梗白菜的主要种植区域，手工古法腌制长梗白菜已成为村民们的拿手技艺，迄今为止已有100多年历史。  

如果说，鸟鸣、流水是天籁之音的话，那么人类用盘牙磨碎食物，尤其是长梗咸菜的声音，便是地籁之音了，若再配上一口薄粥的声响，简直是晨间的一首优美乐曲。所以，有咸菜吃是幸福的。

每年11月中旬，在利顺村塘家桥等自然村，不少村民家的房前、屋边都放着近一米高的大缸，而且每家都有好几口，整个村子弥漫着一股浓郁的咸菜香味。

利顺村村民腌长梗白菜并没有什么独门秘笈，不过就是腌菜缸里撒些盐，然后再把晒好的菜一层层沿缸内壁码放好，铺一层菜，撒一层盐。然后沿缸踩实，最后用竹片条或其他东西压平，再在上面压上大石头，1个月左右后，长梗白菜就成为别有风味的咸菜了。腌菜过程中，盐发挥了主要作用，盐的多少决定了咸菜的质量。

腌制好的利顺长梗白菜非常百搭：炒肉丝、炒春笋、炒豆腐干、滚豆腐……炒、烧、蒸，每种做法都别有一番好滋味。

不少人都有“咸菜情结”。秋冬时节，一碗用菜籽油炒的咸菜豆腐干，就特别下饭。但自从“食品安全”这个概念进入大众生活，咸菜里面的亚硝酸盐就开始拨弄众人的神经。“咸菜吃多了得癌”这种说法得到传播，因此，一些咸菜爱好者甚至会在伸出筷子那一刻做点小小的思想斗争。事实果真如此吗？咸菜还能吃吗？

其实，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，且硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌制蔬菜时，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐渐降低，最后甚至基本消失。

利顺村的长梗白菜腌制技法成熟，能让老百姓吃得更健康。所以说，长梗白菜传承了这么多年不是没有道理的，除了好吃、便宜，有市场，更因为这里的村民对祖上手艺的钟情和热爱。

但如今，不少年轻人对这项传统技艺不屑一顾。为了将这项传统手艺更好地传承下去，利顺村建立了长梗白菜古法腌制展览馆。在进入展览馆的路口，首先映入眼帘的就是“长梗菜古法腌制文化村——利顺村”几个大字。展览馆面积不大，里面陈设了各类咸菜腌制工具，腌制实景3D图以及3D土灶头墙绘等。展览馆西侧还建造了一个广场，这里有一处长梗菜文化栏，广场一侧还摆放了几十口大缸，处处弥漫着浓浓的咸菜文化氛围。

汪曾祺在《老味道》里面提到“咸菜可以算是一种中国文化”，仔细一想，确实有道理。家常咸菜，常能吃出好滋味。此时此刻，我就想念一盘咸菜笋丝的味道。

○吴富江  崇福镇广电站职工，热衷于挖掘崇福镇人文历史和风土人情。