地蒲嵌肉

地蒲的学名叫瓠瓜，筒形，又长又圆，如小孩子的臂膀，虽属葫芦科，形状却与常见的葫芦相去甚远。桐乡人将地蒲也叫作葫芦，两者混为一谈，为了区别，有人将常见的生长于棚上的葫芦叫作药瓶葫芦，将地蒲叫作长臂葫芦，这完全是形象的叫法。

地蒲在芒种前后上市，现在因为大棚种植，蔬菜上市乱套了，但品味起来，还是自然生长的蔬菜，味道要正宗，原因当然是沐浴了阳光雨露。

地蒲是一年生攀援草本植物，天性喜温暖潮湿，芒种前后，天热雨水多，最适合它生长，这时的地蒲最鲜嫩，味道也最好。地蒲的老与嫩，判断的标准不是看大小，观颜色，而是看上面有无茸毛，上面有茸毛，即使身粗色黄，也还是嫩的。相反，上面已无茸毛，哪怕身细色翠，也已过时，不可食了。过时的地蒲，色白皮厚，有籽，味同嚼蜡，秋霜一落，叶枯藤老。此时的地蒲，皮黄而坚，剐去籽，可做器具，明末，有嘉兴人名巢鸣盛者，誓不仕清，隐居在乡，绕屋遍植各种葫芦，善以老地蒲制作酒杯，后人称槜李瓠尊。

清代袁枚是文学家，也是美食家，按现在的说法是个吃货，他生于富庶之地的钱塘，对美食有一些独到的见解，他在《随园笔记》中说：“有味使之出，无味使之入”，意思是味浓的物品，要想方设法将味渗出一部分，掺杂到其它物品中，而味淡的物品，则要从其它物品中弥补一些，一进一出，两者中和，便是至味。地蒲味淡，需要从味浓的物品中抽取一部分，即“使之入”，它最好与肉类、虾皮、虾仁、火肉等搭配，所以，它自己是贱货，却喜与贵货同道，搅在一起，是“轧荤朋友”，常见的有地蒲烧咸肉、虾皮烧地蒲、鞭笋烧地蒲，味道最佳的当数地蒲嵌肉。

从地里拣一两只鲜嫩的地蒲，刮皮。鲜嫩的地蒲，皮非常薄，不必一定要用小刨子，只须取一只竹筷，取其方端，轻轻地、均匀地刮去，地蒲青色的皮便会卷去。利刃切段，再用匙子剐去瓜瓢，塞入肉丸子。肉丸子最好选用新鲜的夹心肉或腰窝肉，肥瘦相间，三七分，肥三瘦七，放入姜片、葱管，用利刃反复斩碎，再放入黄酒、细盐、味精，拌匀，捏成一个个小肉丸，塞进地蒲段中，装入盆子里，高温蒸熟。取出后倒入油锅再煮，放入少量的水和酱油，煮沸即可。

地蒲嵌肉，色香味俱备，形也极佳，肉丸子在上，半露半含于地蒲之中，地蒲段在下，半浸半露于汤汁之间。肉丸子鲜香，令人馋涎欲滴，最可口的是地蒲，又酥又软，一口嚼去，汁液四溢，有肉的鲜味，还有地蒲的清香，汤汁更是鲜洁，用来淘饭，最是适宜。

地蒲属葫芦一族，从医药角度讲，是一味中药，有利水通下的功效，地蒲嵌肉，价廉物美，又营养健身，何乐而不啖？